Codificação de caracteres

Boa tarde galera...

Estou mexendo com Ajax há pouco tempo, e uma coisa tá me deixando louco...

Quais campos eu devo codificar para gravar no bd?

estou usando "encodeURI" para codificar os dados e estava usando "utf8_decode()" para decoficar e gravar, porém, não sei quais campos eu devo usar isso.

Tipo, campos de data precisa? e email? Quais realmente é necessário a codificação?

Abç