Como evitar erros causados por caracteres em texto quando usando post/

Há algum tempo eu já fiz um chat para um joguinho, mas tinha um problema ao enviar mensagens nele por causa de tais caracteres, sendo que já tentei usar htmlentities/htmlspecialchars para o arquivo PHP da requisição via POST/Ajax, agora queria resolver isso para fazer o mesmo tipo no meu novo projeto, com esses tipos de caracteres abaixo que dava errado pelo que eu saiba.

', ", %, &, etc...

Algum de vocês sabem resolver isso? Até porque todos os outros chats do universo funcionam bem.