Separar valores da $ variável por data

Olá!, sou novato no php e gostaria de entender como posso separar valores por data, preciso fazer um SELECT para poder realizar o calculo depois, mas para isso acredito que preciso separar os valores da seguinte forma:

	Separar o ultimo registro do VALOR no dia ATUAL  e diminuir do ultimo registro do VALOR no dia ANTERIOR

	Seria algo tipo isso:

	ultimo registro do dia anterior foi: VALOR = 40 , DATA 03-12-2019, HORA 19:30:00

	ultimo registro do dia atual foi    :  VALOR = 60 , DATA 04-12-2019, HORA 17:00:00  

	**$ultimo_valor_dia_atual - $ultimo_valor_dia_anterior = valor_acumulado = 20**

	Não faço a minima ideia de como fazer isso, já procurei por tudo e não consigo nem achar um exemplo próximo disso, sempre aparece somente como manipular data, mas preciso manipular o valor conforme a data.

	Alguém poderia me ajudar.