Lógica para desenvolver um sistema de agendamento

Olá, estou elaborando a lógica para desenvolver um sistema de agendamento em PHP, ele consiste em salvar no banco os horários disponíveis que uma empresa pode funcionar,

Por exemplo, certos dias de semana pode ou não ter horários liberados, assim como certos dias, nesses períodos em cada faixa de horário pode ter diferentes quantidades de clientes que podem fazer um agendamento de acordo com a quantidade do horário.

Por exemplo na empresa 1 = de Segunda a Sexta das 07:00h até as 22:00h tem horário, Sábado e Domingo Fechado

Por exemplo na empresa 2 = Só atende Sábado e Domingo das 13:00 as 00:00h e é fechado nos outros dias

Em cada um desses horários tenho que salvar a quantidade de pessoas que podem ser atendidas por exemplo

Empresa 1 =  Segunda 7:00h = 4 vagas

Empresa 1 = Terça 18:00h = 2 vagas

Empresa 1 = Sexta 19:00h = 0 vagas - indisponível

Empresa 2 =  Sábado 17:00h = 0 vagas - indisponível

Empresa 2 = Sábado18:00h = 5 vagas

Empresa 2 = Domingo 20:00h = 6 vagas

Pensando em uma forma que acho pouco convencional e pouco lógica, criaria um formulário com vários e vários campos de todos os dias da semana com todos os horários disponíveis e quantidades pra ser colocada como na imagem em anexo, e salvaria no formato json no banco assim por exemplo

Coluna: agendamentoDiasSemanaHorarios

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Então no caso se 1 ativo quer dizer que segunda pode ter horários agendados, aí vem a lista gigante de horários exemplo 07:00 e em seguida a quantidade de pessoas no caso 7

Estou com dificuldade para elaborar uma logica mais simples que funcione,

Se alguém tiver uma ideia e possa ajudar, uma opinião de como faria, agradeço muito.